søndag 4. september 2011

Oksehaler, koking av kraft.

Oksehaler er kraftig kost. Når høsten kommer med lavere temperaturer og uvær dukker lysten på kraftigere kost opp. En gang i året koker jeg en stor kjele med oksehaler. Resultatet fryses ned og brukes gjennom vinteren.

Det er med oksehaler som med f.eks. lammeskank og gamle haner. Det er ille seigt inntil du får varmet bindevevet lenge nok ved minimum 60-70 grader. Da løses de store kjedemolekylene opp i mindre molekyler og aminosyrer. Noe bindevev trenger opp mot 90 grader, det er det som fester musklene til beina.


Jeg kjøper nok haler til å fylle en stor kjele. Stabler dem tett, fyller kjelen med vann og koker opp. Mange vil brune halene først for å få mer smak, men jeg liker den rene smaken som kommer uten bruning. Det er nok smak her uansett.


Når det koker opp må det skummes av. Bruk en flat sleiv og fjern skummet og de små klumpene som flyter rundt. Etter en stund kommer det ikke mer og du kan la kjelen småkoke for seg selv.


En sterk anbefaling går nå i retning av et glass roséchampagne, kaviar kanapéer og lesestoff. Dette tar mange timer. Kjøttet skal nærmest falle av knoklene når det er ferdig.


Taittinger rosé og rognkjekskaviar er nydelig. Rørosrømme og finhakket løk.


Eterhvert ser du at fettet samler seg øverst. Væskemengden vil reduseres under koking. Jeg fyller etter med til sammen en flaske rødvin, denne gang Lafarge sin 2007 utgave av enkel rød Burgunder.


7 timer har gått og kokingen avsluttes. Jeg har sjekket etpar store biter, og kjøttet er løst.


Med en klype løfter jeg bitene over i en stor bolle, legger folie over og setter til kjøling.


Kraften siler jeg over i en annen stor bolle. Det er mye fett.


Fetter samler seg og legger seg øverst. Denne bollen setter jeg i kjøleskapet over natten.


Morgenen etter ser den slik ut. Fettet er samlet i et lokk på toppen.


Jeg bruker en flat sleiv og skraper av fettet. Noen bruker dette til å fritere pommes frites.


Resten av bollen er en herlig gelé, nydelig oksehalekraft i halvfast form. Helt i bunnen er de siste urenhetene samlet. Pass på at du ikke tar med dem. Jeg legger passe mengde i plastposer og fryser ned.

Så kommer den store grisejobben. Kjøttet skal av haleknoklene. Det er nå avkjølt og jeg har funnet ut at den eneste brukbare metoden er fingrene. Kjøttet ligger både rent og klart, og skjult i fett og bindevevsrester. Noen biter er som vinkorker, andre som erter og atter andre som to centimeter lange fibre. Alt skal med. Klem med fingrene så kjenner du hvor det litt faste kjøttet er inne i det myke. Klem det løs.


Kjøttet pakker jeg også i plastposer og fryser ned.

Hva man kan lage ? Oksehalesuppe som en liten forrett eller middag. Med rotgrønnsaker som her http://karlkristianufiltrert.blogspot.com/2011/01/2010-kavalkade-hjemmelaget-mat.html, eller i ravioli som her http://karlkristianufiltrert.blogspot.com/2011/03/en-lrdag-pa-kanten-av-det-dekadente.html. Mulighetene er mange, prøv deg frem !

4 kommentarer:

  1. Flott og enkel oppskrift! Du har ingen grønnsaker i? Pepper?

    SvarSlett
  2. Hei Henning ! Håper det ble porchini på deg idag.
    Det falt i en løkskalk som lå lagelig til, men normalt har jeg bare rødvin og vann. Ingen krydder. Tanken er at den skal være rimelig ren, så kan man tilsette andre smaker etter hva man bruker den til.

    SvarSlett
  3. Jeg bruker mye oksehaler, både til tradisjonell kjøttsuppe og til kraft (brun saus kokt på kraft av haler er noe helt annet enn det folk flest oppfatter som brun saus.) De kan også saltes et par dager før koking, da er du svært nært den idelle lyse, salte lapskausen. Men en ting er galt i oppskriften over: Plukk halene når de enda er godt lunkne, da er det mye lettere å få kjøttet av. Min erfaring er at 3,5 til 4 timer koking er nok.

    SvarSlett
  4. Du har helt rett. Det er lettere å plukke kjøttet når bitene er litt varme. Avkjølt er feil uttrykk.

    Koketiden din er jeg derimot ikke enig i. Har forsøkt det, men ble ikke fornøyd. Smak og behag :)

    SvarSlett